从上海餐饮的发展看中央厨房的前景 闫先生13522805433                    “ 中央厨房”的概念是从国外引进的。国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史，国内餐饮业谈论中央厨房的建设也有多年了。这次中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟组织“高校、团餐、餐饮连锁企业中央厨房建设暨运营管理培训班”非常及时、很有必要、具有特殊的意义：中国餐饮业现正处于发展的历史关键时刻，值得我们对现状和走向进行认真的探讨和交流。

• 上海餐饮业的现状

上海餐饮业经过改革开放、创新转型、调整发展，已初步形成餐饮市场规模化、用餐业态多样化、品牌经营连锁化、生产方式集约化、投资主体多元化、并从传统服务业正转向现代服务业的新格局。

1. 市场规模：上海餐饮业现有5万家社会餐馆，***是民营企业，近10%为中外合资、股份制和***企业，70万员工。去年营业额超过1000亿元。会员企业中营业额超过1亿的有50多家，年营业额10亿元以上的有近十家。

2.经营状况：二十多年来，上海餐饮业每年以两位数***比快速增长。

2010年上海世博会，全年营业额同比増长了16.9%。但2011年只增长了2%，2012年増长了6%。上海餐饮业利润率更是从2006年的12%一路下滑，到2012年只剩5.7%,下降一半。

今年以来上海餐饮企业营收下跌十分严峻：上半年营业额同比下降3.15%,其中正餐下降3.9%, 餐饮降幅更大，达到30%-50%。（见表格1）

（表格1）2006年—2012年上海餐饮业经营情况

3.效益下降：

①老企业“四高一低”依然。 多年来，餐饮业始终面临房租上涨、原材料价格上涨、用工成本上涨和各种税费上涨、利润下降，大批企业游走在亏损边缘，面临***的压力。餐饮企业缴纳各种税费占营业额的比重及利润下降情况，详见表格2、表格3：

（表格2）餐饮企业缴纳各种费用占营业额的比重一览

（表格3）2006年—2012年上海餐饮业经营利润率情况

②政令新出挤走泡沫。中央出台“八项规定”、“六项禁令”后,上海餐饮业挤出需求泡沫、回归真实的社会消费。面对复杂、严峻的市场环境，要生存就要进行变革，寻求转型升级。顺应食品安全、环保节能的需求趋势，未来餐饮业发展必然向大众餐饮转移，中央厨房将是餐饮业转型升级的新的有效模式，将成为餐饮业调整结构、持续发展的重要业态。

• 中央厨房是确保餐饮业健康、持续发展的必然产物

中央厨房是适应社会经济发展衍生出来的、新型的餐饮服务业态，它既有传统餐饮服务业的属性又有食品工业的特质，具有绿色环保、统一标准、确保质量、降低成本的优势和特点：

1.绿色环保。中央厨房就是运用安全、健康、环保生态理念、倡导和坚持餐饮产业链的、全程管理的科学平台。

中央厨房负责完成所有菜肴的从原料的清洗、切配、上浆等工序，餐饮产品从半成品到成品的质量能得到***保障，***降低了食品安全风险，***了食品的健康卫生，绿色环保。

为保障食品安全，推广绿色健康和特色餐饮原料，本协会分两个阶段搭建绿色、特色原材料采供平台。阶段，协会搭台，企业对接，即定时、***组织品牌供应商与餐饮企业对接。***阶段，争取***的支持，通过信息化网络配合引导组织绿色餐饮原料电子商务采供平台，以提高餐饮食品物流、商流组织化程度，确保餐饮食品安全健康。

3.确保质量。通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，为降低食品安全风险提供了保障。中央厨房集约化、标准化的操作模式不仅能够***品牌原料的稳定供应，其良好的物流体系更能***原料的新鲜与安全。

当然，中央厨房集中规模采购还必须有配套跟进作保障，这就是食材安全追溯系统。本协会指导上海绍兴饭店管理公司设计开发了一套餐饮原料食品安全可追溯查询系统。该系统可对菜肴原材料种养殖、检测、品质、生长环境等关键信息索证、索票、溯源，终端屏幕能实时呈现。消费者对餐饮食品安全状况能知情，食药监部门对餐饮原料食品安全也能放心，有利行业管理。不仅受到广大消费者欢迎，而且得到媒体和食药监部门的肯定，并获得国家科技部和中烹协颁发的《中餐科技进步奖》二等奖。

对于企业发展长远规划而言，标准化、多元化、集约化、现代化是做大做强的科学途径。中央厨房是***助推器，它应用现代科学技术、***生产手段、现代化管理，将生产过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。即以定量代替模糊、以标准代替个性、以机械代替手工、以自动控制代替人工控制、以连续化生产方式代替间歇性生产。通过中央厨房以工程化方式生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪产品——菜肴和面点，或者适合家庭烹饪的成品、半成品，即餐桌食品，这就是食品工业化的概念。杏花楼（集团）公司是上海餐饮烹饪行业品牌集中的公司，杏花楼、沈大成、功德林、新雅都***，但历史不一，特色各异，品牌、规模、和消费对象均不相同。2003年，该集团投资约3.3亿人民币建造两个总面积达6万平方米的新型中央厨房，引进***的食品机械流水线，实现了各自的传统***产品从手工到工业化、集约化生产转变，去年销售跻身***位，达22亿人民币，其中中央厨房占60%。

1. 
   

2. 提倡社会化中央厨房是推进城市餐饮事业健康发展的关键

中央厨房从诞生开始就和城市餐饮事业发展息息相关，其发展可经历三个阶段，是推进城市餐饮事业健康

  北京益友中央厨房设备公司可为用户提供服务，包括前期建厂规划要求到后期的运营管理，请联系厂家闫先生13522805433，顺祝商祺！